Die Schokoladenmanufaktur Läderach Switzerland ist ein Unternehmen, das grossen Aufwand betreibt, um die Qualität seiner Produkte sicherzustellen. Nach dem Motto „from bean to bar“ überwacht Läderach selbst alle Aspekte vom Anbau der Kakaobohnen über die Fertigung in der Schweiz bis zur Verpackung seiner Schokoriegel und Pralinen. Das 1962 gegründete Familienunternehmen hat nachhaltiges Handeln sowie Toleranz, Respekt und Meinungsfreiheit zu den Grundpfeilern seines Schaffens erklärt. Heute arbeiten gut 1.700 Menschen aus 50 verschiedenen Ländern für Läderach und enge Partnerschaften mit südamerikanischen, afrikanischen und Schweizer Bauern garantieren die Qualität der Rohstoffe.

Das umfangreiche Sortiment von Läderach besteht aus selbst kreierten Pralinés, Truffes, Schokoladentafeln und Schokoladenfiguren. Unter der kreativen Leitung von Elias Läderach – Schokoladenweltmeister von 2018 – entstehen hochwertige Süssigkeiten in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Der Verkauf findet in eigenen Schokoladenboutiquen statt, welche seit 2010 zusehends auch ausserhalb der Schweiz eröffnet werden. Die Frische der Produkte, die nicht länger als 3–4 Wochen nach der Herstellung verkauft werden, ist ein weiteres Markenzeichen der Schweizer Chocolatiers. Wie geht Läderach vor, um von der Kakaobohne bis zum Schokoriegel höchste Qualität zu garantieren?

Anbau, Ernte und Verarbeitung des Kakaos durch Läderachs Partner

Die Kakaopflanze wächst am besten in der Äquatorialregion. Läderach betreibt deshalb enge Partnerschaften mit Kakaobauern aus Brasilien, Ecuador, Ghana, Madagaskar und Trinidad. Regelmässig sind Mitarbeiter vor Ort, um gemeinsam dafür zu sorgen, dass der Kakao die zur Schokoladenherstellung geforderte Qualität erreicht. Die Erfahrung der Kakaobauern im nachhaltigen Anbau ihrer Pflanzen wird von den Schweizer Chocolatiers hoch geschätzt. Denn bis die kostbaren Kakaobohnen ihre Reise in die Schweiz antreten, müssen mehrere wichtige Arbeitsschritte durchgeführt werden. Experten von Läderach sind bei jedem Schritt dabei.

1. Kakao-Ernte: Geerntet wird der Kakao zweimal pro Jahr. Die Ernte findet komplett von Hand statt, wobei mit scharfen Klingen jede einzelne Schote von der Pflanze getrennt wird. Die Bauern setzen dafür oft langstielige Axt-ähnliche Werkzeuge ein.
2. Frucht und Bohne trennen: Mithilfe von Macheten werden die harten Schalen der länglichen Kakaoschoten aufgetrennt. Nun müssen die Kakaobohnen aus dem süss-säuerlichen Fruchtfleisch – der Kakaopulpe – herausgelöst werden. Das Fruchtfleisch selbst ist nicht lange haltbar und wird fast ausschliesslich vor Ort verbraucht. Die Kakaobohnen für die Schokoladenherstellung werden unmittelbar nach der Ernte von der Pulpe getrennt und separat gesammelt.
3. Kakaobohnen fermentieren: Je nach Sorte müssen die Kakaobohnen nun im Schnitt vier bis acht Tage lang fermentieren. Die Fermentation ist sehr wichtig für das Aroma der Bohnen und den späteren Geschmack der Schokolade.
4. Bohnen trocknen: Nach der Fermentation enthalten die Kakaobohnen noch etwa 60 Prozent Feuchtigkeit. Um ihr Aroma zu bewahren und sie auf Transport und Fertigung vorzubereiten, muss dieser Wert auf ca. 7,5 Prozent sinken. Die Trocknung erfolgt unter stetiger Kontrolle an der offenen Luft, unter der Hitze der äquatorialen Sonne.
5. Sortieren und Verschicken: Die getrockneten Bohnen werden einer letzten Kontrolle unterzogen, bevor sie sortiert und für den Weitertransport in Jutesäcke gefüllt werden.

Herstellung der Schokolade in den Manufakturen von Läderach

Nach einer erneuten Qualitätskontrolle – diesmal im hauseigenen Labor von Läderach – werden die Kakaobohnen an die Schokoladenmanufakturen übergeben. Läderach Switzerland führt seine gesamte Fertigung traditionell in der Schweiz durch. Aktuell besitzen die Chocolatiers zwei Manufakturen im Kanton Glarus – eine dritte ist in Planung. Die Milch für die Schokolade stammt von Schweizer Kühen. Des Weiteren hat Läderach eine Paste auf der Basis von Cashewnüssen entwickelt, um vegane Schokolade herzustellen. 

Im Laufe eines ausgeklügelten Produktionsprozesses finden Kakaobohnen und andere Zutaten zueinander.

1. Reinigen: In einer Waschanlage werden die Kakaobohnen von Sand, Erde oder Resten der Schoten befreit.
2. Schälen: In einer speziellen Infrarot-Trommel werden die Kakaobohnen aufgewärmt. Im erwärmten Zustand lassen sich die Schalen der Bohnen leichter aufbrechen und entfernen. Die Schalenreste werden nicht weggeworfen, sondern gesammelt und als wertvoller Dünger für die nachhaltige Landwirtschaft an lokale Bauern übergeben.
3. Brechen und Rösten: Die geschälten Kakaobohnen werden anschliessend in kleine Bruchstücke zerkleinert. Diese „Nibs“ genannten Brösel werden geröstet, um ihre Aromen freizusetzen, bevor sie zu Kakaomasse gemahlen werden.
4. Mischen, Walzen und Conchieren: Das Mahlen der Nibs erfolgt in einem Schlagmesserfräser. Kakaobutter vermischt sich unter Wärme und stetigem Rühren mit den Nibs und wird zu einer flüssigen Masse, die als Basis zur Schokoladenherstellung dient. Die finale Mischung entsteht in der sogenannten „Conche“, wo durch Walzen gewonnenes Schokoladenpulver mit Kakaobutter gemischt wird, um die Schokolade in der gewünschten Geschmacksrichtung zu kreieren.
5. Produzieren: Die in der Conche vorbereitete flüssige Schokolade kann nun in Form gegossen und mit Nüssen, Früchten oder anderen Zutaten vermischt werden, um frische Pralinen, Tafeln oder Schokoladenriegel herzustellen.

Fantasievolle Schokoladenkreationen für den frischen Verkauf

Nun beginnt der kreative Teil der Schokoladenherstellung. Läderach Switzerland ist zum Beispiel bekannt für seine Truffes – dünnwandige, hohle Schokoladenkugeln, die sich mit verschiedenen köstlichen Truffecremes füllen lassen. In klassischen rechteckigen oder herzförmigen Schachteln werden Pralinés und Truffes mit so verführerischen Geschmacksnoten wie Marzipan, Karamell, Haselnuss, Pistazie oder Honig veredelt angeboten. 

Eine noch recht neue Kreation der Schweizer sind die FrischSchoggi-Tafeln. Diese großen Tafeln werden in Läderach-Filialen an eigenen Theken angeboten, wo die Kunden sich Stücke von den Tafeln ihrer Wahl abbrechen lassen. Als Bruchschokolade oder in Form von Sticks ist FrischSchoggi auch im Onlineshop der Schweizer erhältlich. Die zahlreichen Varianten reichen von Klassikern wie Mandel- oder Nussschokolade bis zu fruchtigen Kreationen wie Erdbeere-Quark oder Mango und Passionsfrucht in weisser Schokolade. Die Frische der Läderach-Produkte ist hier sogar Teil des Namens. 

Verkauf der Schokolade online und in eigenen Filialen

Im letzten Schritt einer langen Kette aus nachhaltigem Anbau, hochmodernen Fertigungsmethoden und kreativer Ideen gelangen die Artikel fertig verpackt in den Verkauf. In rund 150 Schokoladenboutiquen in 16 Ländern werden die edlen Süsswaren in gehobener Atmosphäre präsentiert. 

Von der Kakaobohne ging die Reise bis zum Läderach-typischen rechteckigen Schokoriegel. Und so vielfältig die Geschmacksrichtungen der Pralinen und Truffes auch sind, gehören die Tafeln mit ihrem reinen, intensiven Schokoladengeschmack doch zu den Highlights des Sortiments. Wer den Ursprung der Schokolade in möglichst reiner Form schmecken will, kommt ihm mit der puren Läderach-Schokolade wohl am nächsten.